I Risi della Tradizione

Fra tutti i cereali il riso è quello che vanta le più antiche tradizioni di coltura. Le sue origini, non trovandosi documento nella storia , lasciano il dono alla leggenda di antiche divinità indù.

Il riso è la base alimentare di numerosi popoli che di esso, si nutrono o si sono nutriti talora in modo esclusivo, senza poter disporre di altro. Il riso è coltivato in ogni continente: ad esclusione dell’Antartide, trova infatti condizioni opportune di coltura in ogni tipo di terreno.

In Italia la coltivazione del riso trova le prime documentazioni nel 1400 in lettere degli Sforza di Milano che donano seme di riso ai Gonzaga di Ferrara. Allora, però, il riso era considerato un prodotto terapeutico, utile per particolari bisogni dietetici.

La sua coltura attualmente si estende su poco meno di duecentomila ettari di cui più della metà nel solo Piemonte; la quota restante maggiore è in Lombardia; isole colturali sono in Emilia, nel Veneto, in Toscana, in Sardegna, nelle Puglie e in Calabria.

Il valore alimentare e le proprietà nutritive sono correlati alla presenza nel riso di contenuti organici e minerali: zuccheri, proteine, vitamine, grassi e sali minerali. Il chicco di riso è costituito essenzialmente da amido i cui granuli hanno una dimensione assai minuta, più piccola che in ogni altro cereale o tubero.

Anche per questo motivo il riso è più facilmente digeribile di cibi preparati con farina di frumento, oltre che per lo scarso contenuto di fibra grezza.

Il valore nutritivo del riso riposa inoltre sulla presenza di frazioni proteiche nobili, cioè sull'elevato contenuto di alcuni aminoacidi essenziali per la nutrizione: Lisina, Leucina e Arginina. Il riso contiene anche elevate frazioni di grassi rappresentate essenzialmente da acido oleico e linoleico. Sono pure contenute importanti quantità di sali minerali: fosforo, calcio, potassio, magnesio, legate in gran parte in un composto detto Fitina di grandi attitudini terapeutiche.